Chocolade, ook wel chocola genoemd, is een heerlijke lekkernij die gemaakt is van cacao. Cacao wordt gewonnen uit cacaobonen, dat zijn de pitten van de vrucht van de cacaoboom. (Theobroma cacao).

De Tolteken.

Chocola is eigenlijk per toeval door een Tolteek ontdekt. De Tolteken waren een stam die chocolade cacaobonenleefden in Midden en Zuid-Amerika. Hoelang geleden deze ontdekking gedaan is door de Tolteek is onbekend, maar het is moet minstens 2000 jaar geleden zijn. Langs de rivieren Orinoco  en de Amazone groeiden toen heel veel cacaobomen. De Tolteken gebruikten de vruchten van de cacaoboom al wel. Echter werd alleen de pulp uit de vrucht gebruikt, de bonen woerden weggegooid. Dat kwam omdat de bonen erg bitter smaakten. Voordat men dus de pulp kon eten werden eerst de pitten verwijderd.

Op een dag werden deze cacaobonen door een Tolteek in het vuur weggegooid. Toen de bonen begonnen te branden kwam er zo een lekkere geur vrij dat de man begin te watertanden. Hij haalde de bonen uit het vuur en plette ze tussen twee stenen. Het gladde resultaat daarvan was verschrikkelijk lekker en zo was daar voor het eerst chocolade gevonden.

De eerste cacaotelers.

De Maya-indianen leefden op een schiereiland tussen Guatemala en Mexico. Zij waren de eersten die cacaobomen teelden voor de vruchten. Al rond 600 na Christus hadden zij de eerste cacaoplantages. Zij bereidden een bittere drank met de bonen uit de cacaoplant en noemde die ‘xocoatl’. Met chilipeper, vanille en piment brachten de Maya’s de drank op smaak. Na de Maya’s waren er de Azteken. Die richtten na de Tolteken hun dorpen en steden op in het Mexico van de jaren 1300. Zij riepen zichzelf uit als de afstammelingen van het vroegere volk van de  Tolteken. De Azteken veroverden heel veel grondgebied waaronder ook een groot deel van de oude Maya’s. De godsdienst en de oude gewoontes van de Tolteken speelden in de cultuur van de Azteken een grote rol. De Azteken aanbaden bijvoorbeeld ook de oude koning van de Tolteken. Zijn naam was Quetzalcoatl.

maya's en chocolade

Xocoatl.

Volgens overleveringen was hij degene die cacao groot maakte. Deze koning had een aantal cacaoplanten te pakken gekregen en leerde zijn volk hoe ze cacao konden telen en ‘xocoatl’ te bereiden. Deze drank werd gemaakt van cacaobonen met een toevoeging van maïsmeel, chilipeper, paprika en water. Volgens de Azteken was het een goddelijke drank die kracht, gezondheid en energie gaf. Ook zou de chocoladedrank vermoeidheid verminderen en lustopwekkend zijn.. Dat werd veroorzaakt door de cafeïne wat toen nog een onderdeel van de cacao was.

Het drankje leek qua smaak niet erg op wat wij nu kennen als chocolademelk. Deze ‘xocoatl’ was een koninklijke drank die aan het hof van de toenmalige keizer van de Azteken, Montezuma, geschonken werd. Daardoor werden de bonen hel veel waard. Mede daardoor werden ze ook gebruikt als betaal middel. In die tijd kocht je voor tien cacaobonen een mooi konijn. Voor 100 bonen kon je een slaaf kopen.

Christoffer Columbus.

Columbus, de Spaanse ontdekkingsreiziger deed tijdens zijn laatste reis in 1502 het Caribische eiland Guanaja aan. De daar wonende Azteken, boden hem hun koninklijke drank ‘xocoatl’ aan. Columbus vond het bitter en niet lekker en zag er niets belangrijks in. Wel nam hij de cacaobonen mee naar Europa. Pas later werden bekend hoe kostbaar die bonenj waren.

Pas in 1528 werd cacao echt bekend in Europa, dankzij Herman Cortéz. Dat was een ontdekkingsreiziger uit Spanje die op zekere dag aanlegde in het oosten van Mexico waar de Azteken woonden. De keizer van de Azteken was erg onder de indruk van de wapenuitrusting en de paarden van de Spaanse troepen. Cortéz wordt gezien als de verdwenen leider van de Tolteken en wordt als een held binnen gehaald. Cortéz krijgt van de keizer als eerbewijs een grote cacaoplantage cadeau. Deze Cortéz ziet wel in dat de cacaobonen veel geld waard zijn.

Naar Spanje.

Op de terugreis naar Spanje neemt hij grote hoeveelheden cacaobonen mee. Eerst hield Spanje de cacao voor zichzelf. Van Herman Cortéz hadden de leden van het hof geleerd hoe ze ‘xocoatl’ konden bereiden van cacaobonen. Omdat de Spanjaarden de drank minder bitter hadden gemaakt met suiker, room en vanille werd het een geliefde drank aan het hof. Lange tijd bleef het één van de best bewaarde geheimen dar. Zo’n honderd jaar later wordt het geïntroduceerd in de rijke kringen van Milaan en Londen. Daarna raakt het in heel Europa bekend. In Engeland wordt ontdekt dat het drankje ook een vaste vorm kan aannemen, chocolade.  Die vorm wordt steeds populairder, maar blijft vanwege de prijs een echt luxe product.  Zo rond het einde van de 18e eeuw begint de grondstof in prijs te dalen en wordt chocolade betaalbaar.

Cacao wordt een volksdrank.

De eerste chocoladefabriek word in 1728 gebouwd in Engeland.  Frankrijk en Duitsland volgen in 1760. Zwitserland, wat tegenwoordig een belangrijk chocolade land is, zag pas in 1819 zijn eerte chocoladefabriek. Nederland kreeg in het midden van de 17e eeuw de eerste koffie- en chocoladehuizen. In 1813 werd in Nederland begonnen met het maken van chocola door Blooker. Nog altijd kun je Blooker cacao kopen in onze supermarkten en winkels. Casparus van Houten senior ontdekt in 1828 een manier om chocolade repen in een fabriek te maken. Hij bedacht een pers waarmee uit vloeibare chocolade cacaoboter gemaakt kon worden. Daardoor was het mogelijk om het vet uit de cacaomassa te halen. Nadien bleef er dan cacaoboter achter. Mengde men dan de cacaopoeder met cacaoboter dan ontstond er een chocoladereep. Deze methode wordt nog steeds gebruikt voor het maken van harde chocolade.

Cacao.

Er moeten een aantal stappen doorlopen worden om van de cacaovrucht tot cacao te komen.

Stap 1: De Bomen

De Cacaoboom groeit in warme gebieden zoals in de tropen. Er Chocolade en cacao oogstenkunnen peulen aan groeien als hij 3 jaar oud is. In een peul of vrucht kunnen 20 tot 40 bonen zitten met daarop witte pulp. Om te kunnen zien of een vrucht rijp is kan je het horen door erop kloppen, of je kunt het zien aan de kleur van de vrucht, hij moet geel zijn.

Stap 2: Fermenteren

Wanneer de vrucht rijp is, worden de peulen voorzichtig open gesneden en de bonen met de witte pulp eruit gehaald. Daarna worden ze in een bergje op bananenbladeren gelegd. De bananenbladeren worden dicht gevouwen en afgedekt. Dan begint het proces dat fermentatieproces wordt genoemd. Het fermenteren van de cacaoboon is een gistings of rottings proces met bacteriën en schimmels. Het proces duurt maximaal 6 dagen. In deze dagen ontwikkeld de boon zijn bekende geur en bruine kleur.

Stap 3: Het drogen.

Het drogen van de bonen gebeurt door deze op bamboematten of houten droogvloeren uit te spreiden in de open lucht en in de zon. Het drogen duurt 10 tot 20 dagen.

Stap 4: Branden en Roosteren.

Een belangrijk onderdeel van het proces is het roosteren. Het geeft meer smaak en meer geur en de juiste bruine kleur.

Stap 5: Malen.

Na een paar keer malen hou je een kleverige cacaopasta over.

Stap 6: De Scheiding.

Afhankelijk van wat men wil gaan maken van de cacao, wordt de kleverige cacaopasta gescheiden in cacaopoeder en cacaoboter.

Hoe wordt chocolade gemaakt?

chocolade zelf makenOm eetbare chocolade te maken wordt de cacaopoeder eerst gemengd met suiker en cacaoboter. Soms wordt er naast cacaoboter ook lecithine ( een plantaardig vet ) bij gedaan. Men doet dit soms omdat het goedkoper is dan echte cacaoboter. Na het toevoegen van de boter of lecithine en de suiker ontstaat er een chocoladepasta. De chocoladepasta wordt nu steeds fijner gemaakt door het in een machine te doen waarbij het tussen rollers door gaat. De pasta wordt bij dit proces warm gemaakt. De fijne chocoladepasta wordt hierna op smaak gebracht met onder andere vanille, kruidnagel of kaneel. De chocolade pasta kan nu worden afgekoeld. Vanaf nu kan je de chocolade gebruiken om er verschillende producten van te maken.

Zo kan je bijvoorbeeld chocoladerepen en bonbons maken, maar ook hagelslag. Vaak wordt de chocolade in “chocolade chips” (een soort kleine bolletjes – zie hieronder) hard gemaakt en bij chocolatiers afgeleverd, zodat zij dit kunnen verwerken in hun bonbons en chocolade en ijs. Zij maken dan vaak de chocolade weer warm in grote machines zodat ze de chocolade kunnen gieten en strijken in elke vorm wat ze maar willen.

Smaken en soort chocolade.

Vanaf het moment dat de cacaoboon is ontdekt is er gezocht naar manieren om chocolade nog lekkerder te maken.

Smaken

Je kunt allerlei dingen toevoegen aan chocola, zoals nootjes, rozijnen, suiker en rijst. Melkchocolade wordt in 1857 uitgevonden en nog steeds komen er nieuwe varianten bij van chocolade. Tegenwoordig is er ook chocolade met peper toegevoegd verkrijgbaar. Zo gaan we weer terug naar de tijden  van de Azteken.Ook in de keuken zie je chocolade steeds meer opduiken in hartige gerechten: kip met chocoladesaus bijvoorbeeld.

Elk land heeft een favoriete chocolade.

Hazelnoot, amandelen en kastanjes vinden ze heel lekker in Italië In Frankrijk houden ze van noten, maar ook de sterke bittere donkere chocolade is daar een favoriet. Spanjaarden zijn meer van pittige chocola met vullingen zoals amandelen en gedroogd fruit. In Amerika eet men heel veel melk chocolade gegeten en vaak doen ze er dan ook hele pinda’s of amandelen op of in. In Engeland vanille de top smaak. Nederlanders zijn het meeste gecharmeerd van Belgische Bonbons. Ieder land gebruikt zijn eigen mengsel van bonen. De smaak hangt dus helemaal af van welke cacaobonen ervoor gebruikt zijn.

Soorten. chocolade soorten

Er zijn veel verschillende chocolade soorten. Couverture is een soort chocolade. Couverture chocolade wordt door professionals vaak gebruikt. Deze is handig voor bonbons of decoraties. De bekendste soorten chocolade zijn witte, pure en melkchocolade. Ze ontstaan door verschillende producten aan de cacao toe te voegen.

Witte Chocolade:

In witte chocolade zit helemaal geen cacaopoeder. Alleen cacaoboter, suiker en melkpoeder. De smaak komt van de cacaoboter.

Extra Pure Chocolade:

Extra pure chocolade bevat ten minste 75% cacao. Vooral in de keuken is extra pure chocolade handig. Doordat er meer cacaopoeder in zit wordt de smaak beter waardoor het beter is om mee te koken. In extra pure chocolade zit dus weinig suiker. De smaak van de chocolade is bitter, maar heeft wel een sterke cacaosmaak. Ze is daardoor ook donkerder van kleur. Deze extra pure chocolade kom je veel tegen in taarten en toetjes.

Pure Chocolade:

Pure chocolade bestaat voor tenminste 30% cacao. Dat kan oplopen tot 70%. Dit is dus de cacaopoeder en cacaoboter. Wat overblijft is suiker.

Melkchocolade:

In de melk chocola zit melkpoeder verwerkt, dat geeft een zachtere smaak.

Waar kun je het voor gebruiken?

Cacao of chocola kun je voor veel verschillende dingen gebruiken, bijvoorbeeld in recepten, producten en in medicijnen.

Medicijnen.

Al in de 4de eeuw werd chocola door de Maya’s als geneesmiddel gebruikt. De tovenaars schreven cacao voor als oppeppend middeltje en gebruikten het als rustgevende balsem.  Ook maakten zij er een chocoladedrankje van, wat vaak op smaak gebracht werd met vanille, chilipeper en piment. Maya krijgers dronken het net als energiedrank. Het drankje zou vermoeidheid tegen gaan door de cafeïne. Men smeerde hun wonden ook wel in met cacaoboter. De Azteken gebruikten cacao gemengd met gemalen opgegraven botten van hun voorvaders in een drankje wat als bescherming tegen diarree diende. In de 16de eeuw was geneeskunde nog maar net in opmars.

Verschillende theorieën.

Vroeger dacht men dat lichaamsenergieën warm of koud kunnen zijn. Volgens de theorie moesten die in balans zijn  met elkaar anders zouden er ziekten kunnen optreden. Aan het einde van 16de eeuw werd door de Spanjaarden de chocolade uit Peru en Mexico naar Spanje werd gebracht. Ook de Spanjaarden begonnen de cacao voor deze theorie te gebruiken omday vanwege het een geneeskrachtige werking zou hebben. Ze maakten  er hete chocolademelk van die ze op smaak brachten met hete specerijen zoals peper. De Spanjaarden begrepen niet waarom de Azteken de drank koud dronken. Rond de 17e eeuw hadden verschillende plantkundigen en medici ontdekt dat chocola allerlei gezonde ingrediënten bevatte.

Ontdekking.

Henry Stubbe (1632 – 1672) was de Engelse Hoofdarts. Hij had Indië bezocht om de effecten van chocolade nader te onderzoeken. Bij terugkomst schreef hij dat chocola Hemels was. Stephani Blancardi (1650 – 1702) schreef ooit: “chocola is niet alleen lekker van smaak maar is ook een goede balsem voor de mond daarom heeft iedereen die warme chocolade melk drinkt een zoete adem”. In 1661 werd het gebruik van chocolade ook in Frankrijk goedgekeurd. De medici schreven: “Chocola is indien met zorg bereid, een gezonde en lekkere vorm van voedsel, en het is zeer geschikt voor mensen met hoge inspanning”. Dit wisten de Franse dokters zeker. Niet iedereen was hier zo positief over.

Toscane.

Een arts aan het 18de eeuwse hof van Toscane vond het te heet en vond het gek om er andere kruiden bij te doen. De nadelen van chocolade waren bijvoorbeeld; slapeloosheid, eindeloos gebabbel, irritatie en hyperactiviteit vooral bij kinderen. Rond 1800 werd in de medische wereld over de hele wereld aanvaard dat chocolade een medicijn was en werd gebruikte men het als medicijn in ziekenhuizen. Tegenwoordig ziet men dat toch wel anders en wordt chocolade niet meer als zodanig gebruikt. Wel geeft men nog steeds toe dat chocolade energie geeft, en cacaoboter een verzachtende werking heeft op de huid. Van chocolade wordt je er vrolijk en het geeft je energie als je het eet. Maar  een geneeskrachtig medicijn, nee dat jammer genoeg niet.

Receptenchocolade taart

Ook alm gebruiken we tegenwoordig chocola niet meer als medicijn het wordt wel veel verwerkt in recepten. Misschien ook omdat je energie van chocolade krijgt en omdat je er vrolijk van wordt. Je kunt van cacao bonbons maken, taarten, ijs, chocolademelk en nog heel veel meer. Onderstaand recept is wel een heel erg lekkere bereiding met cacao.

Heerlijk recept om te maken: Chocoladetaart van Nigella Lawson

Ingrediënten: Voor de taart: 400 gram bloem 250 gram rietsuiker 100 gram lichtbruine basterdsuiker 50 gram cacao van superkwaliteit 2 theelepels bakpoeder 1 theelepel spa rood ½ theelepel zout 3 eieren 1,5 dl zure room 1 eetlepel vanille-extract 175 gram boter, gesmolten en afgekoeld 1,25 dl maïsolie 3 dl ijskoud water Voor het chocoladeglazuur: 175 gram pure chocola met minstens 70% vaste cacaobestanddelen 250 gram boter, zachtgeroerd 275 gram poedersuiker, gezeefd 1 eetlepel vanille-extract Materiaal: Twee taartblikken van 20 cm Bakpapier Beslagkommen Mixer met deeghaken Beetje boter om mee in te vetten Verwarm de oven voor op 180 ⁰C gasovenstand 4.

Het begin.

Vet twee taartblikken met een doorsnede van 20 cm in met boter en bekleed de bodem met op maat geknipt bakpapier, dat je ook invet. 13 Meng in een grote kom de bloem, de diverse soorten suiker, cacao, bakpoeder, spa rood en zout. Klop in een andere kom of wijde kan de eieren, de zure room en het vanille-extract door elkaar. Klop met een mixer de gesmolten boter en de maïsolie door elkaar (je hebt hier nog een grote kom voor nodig), en klop er vervolgens het water door. Stort er in één keer alle droge ingrediënten in en meng ze met de mixer op lage snelheid. Klop er tenslotte het eimengsel door en giet het beslag in de twee taartblikken.

Bakken.

Bak de taarten 50 tot 55 minuten, of tot een breinaald of satéprikker die je erin steekt er droog uit komt. Laat de taarten in hun blik 15 minuten afkoelen op een rooster (ik gebruik altijd de magnetron roosters). Keer ze dan om op het rooster om ze, zonder blik, verder af te laten koelen. Laat voor het glazuur de chocola smelten in een kom die je in een pan met kokend water hangt, zonder dat het water de kom raakt.

Laat de chocola iets afkoelen. Klop in een andere kom de boter tot hij zacht en romig is. Strooi er beetje bij beetje de gezeefde poedersuiker op en klop tot je een lichte luchtige massa hebt. Roer er dan het vanille-extract en de chocolade door tot je een glad en glanzend glazuur hebt. Schep ongeveer een kwart van het glazuur op de ene taart, leg de andere erop en bestrijk met een rubber spatel de bovenkant en zijkanten van de taart met de rest van het glazuur. Laat het minimaal 1 uur uitharden. Voor 10 personen. Of voor 1 persoon met een gebroken hart.